豆腐生产工艺介绍
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豆腐生产工艺介绍
1 工艺流程
原料 清洗 浸泡 磨浆 煮浆 过滤 点浆 蹲脑 摊布 浇制 整理 压榨 成品
2 具体步骤:
1、
原料:(杂质、颗粒、储存条件);
1.1杂质:符合管制要求
1.2颗粒:颗粒饱满,无霉变,病斑
1.3储存条件:通风、避光、低温、防潮
2、 清洗:(时间、用水量、清洗状态);
2.1时间:10分钟
2.2用水量:800斤/桶
2.3清洗状态:清洗干净,无可见杂质
3、 浸泡:(时间、水温、PH值);
3.1时间:5小时30分
3.2水温:10-25度
3.3Ph值:6.5-7
4、 磨浆:(浆液浓度、浆液细度、磨浆时间);
4.1浆液浓度:375kg浆液/50kg豆子
4.2浆液细度(目数)120目
4.3磨浆时间:25分钟/桶
5、 煮浆:(煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量);
5.1煮浆时间:40分钟
5.2煮浆温度:90-95度
5.3消泡剂添加量:120g/锅
5.4浆液量:375 kg /锅
6、 过滤:(筛网目数、筛网状态);
6.1 筛网目数:100目
6.2 筛网状态:筛网完好,无破损,干净卫生,每4小时清洗一次
7、 点浆(浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间);
7.1浆液温度:70-75度
7.2浆液PH值:6.5-7
7.3添加剂添加量:石膏(2kg/桶);抗氧化剂(0.4kg/桶);卤水0.55kg/桶;
7.4静置时间:35分钟
8、 蹲脑:(蹲脑时间);
8.1蹲脑时间:35分钟
9、 摊布:(框子与布之清洁度、摊布状态);
9.1框子与布之清洁度:干净卫生、无酸味杂质
9.2摊布状态:棱角有型、摊布齐全无漏角
10、浇制:(浇制量、浇制状态);
10.1浇制量:各框均匀、一致
10.2浇制状态:质地均匀
11、整理:(整理状态);
11.1整理状态:表面平整,包扎良好
12、压榨:(压榨时间、压榨状态);
12.1压榨时间:30分钟
12.2压榨状态:脱水适中、形状固定坚挺且有弹性
13、成品:(感官状态)
13.1感官状态:成品呈白色或淡黄色;无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好
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